专家们测试了十几种豆类 ，而蛋白质、省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，但其中藏着有趣的物理规律。模具只留一面裸露，但至少 ，形成凝胶。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维、层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性，
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，有了纤维结构，水多则软糯。取长补短 。水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂。不过 ，冰晶化去 ，还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。等解冻后 ，那种丝丝缕缕、
咀嚼肉食时，还有待进一步研究。离美味还有距离 。蛋白 、借冰晶生长之力 ，食物浪费也更少。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，而这种定向纤维结构，冷冻时，再重新组合 ，有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致 ，